식당 원가율 30% 법칙… 대부분 손익 분기점

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유행하는 메뉴로 창업하면 단기간에 돈을 벌 수 있다. 그럴 경우에는 사이드 메뉴로 차별화를 두는 것이 좋다. 하지만 유행은 언제든 끝날 수 있다는 점을 염두에 두고, 초기 인테리어 비용은 줄여야 한다. 계속 식당을 운영할 것이라면 메뉴 변경이 쉽도록 해야 한다. 폭발적으로 유행하는 음식은 곧 시들해진다. 좋은 재료로 정성껏 만든다고 돈을 버는 건 아니다. 원가율(음식 가격에서 차지하는 식자재 가격 비율)이 중요하다.

일반 음식점에선 원가율이 30%를 넘어가면 대부분 손해가 난다. 만약 음식에 자부심이 커 원가율을 높이고 싶다면, 회전율도 높여야 한다. 일본에서 인기 있는 프랑스 식당 ‘오레노 프렌치’는 푸아그라 등 고급 식재료로 만든 음식을 3000엔(약 3만2000원) 이하로 판매한다. 원가율이 80%에 달한다. 그래서 스탠딩 좌석을 도입했다. 서서 고급 프랑스 음식을 먹는 것이다. 앉아서 먹는 테이블을 도입한 매장엔 시간 제한을 뒀다. 원가율이 높은 대신 회전율도 같이 높이기 위한 방법이다.”

[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사 입니다